L'histoire de la Corée a plus de 5 000 ans. C'est vrai que la Corée a connu la douleur et la prospérité pendant cette longue période. Dès la dynastie Choseon (조선), la Chine et le Japon ont souvent menacé et envahi la Corée. Particulièrement, les Coréennes sont devenues très fortes à cause de cet environnement et ils ont commencé à inventer des sauces salés qui aident des plats à durer longtemps pendant la guerre.
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| La sauce de Doenjang (된장) |
Grâce à cette situation, des plats coréens se sont développés. Alors, depuis quand la sauce de Doenjang, la pâte de soja fermentée, est apparue en Corée ? Pourquoi la soupe de Doenjang (된장찌개) est un des plats préférés des Coréens ?
La sauce traditionnelle en Corée du Sud
L'ingrédient principal du 'Doenjang' est le soja. Le soja est cultivé depuis 2500 ans à Buyeo qui était un lieu où on le cultivait comme aujourd'hui d'ailleurs. Avant l'unification menée par le roi du royaume Goryeo, la Corée était séparée en trois royaumes: Koguryŏ (고구려), Paekche (백제) et Silla (신라).
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| Graines de soja fraîches |
A ce moment là, les personnes qui habitaient à Goryeo pouvaient préparer bien des sauces à la saumure, fermenter dans de l'alcool ou dans un ancien livre. Originairement, la sauce de Doenjaang a été préparée pour le mariage du roi Shin-moon qui dirigeait le royaume Balhae (발해) qui se situait au Nord de la Corée.
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| le royaume Balhae (발해) |
Ceci nous indique que le Doenjang était pour les riches dans le passé. Même s'il n'y avait pas de recette claire du Doenjang à ce moment là, les historiens disent que la Chine et le Japon ont appris notre façon de le fabriquer lorsqu'ils ont envahi la Corée. Donc, la recette qui est dans les livres chinois et japonais est peut-être la même façon qui était utilisée en Corée à cette époque.
La recette du Doenjang en Corée a commencé à apparaitre dans certain livres pendant la dynastie Choseon. Mais, la progression était un peu différente d'aujourd'hui. Avant, les gens ont ajouté d'autres ingrédients : des haricots jaunes et du blé. Sa proportion était 2 pour 1. Au contraire, les gens ne mettent pas de blé dans le Doenjang aujourd'hui. En ce moment, le Doenjang est un des plats favoris presque de tous les Coréens. Pourquoi les Coréens adorent la sauce Doenjang ?
Tout d'abord, il ne faut pas beaucoup d'ingrédients quand nous faisons cette sauce. Si vous avez des graines de soja, de l'eau et du sel, vous avez déjà tout.
En plus, la sauce de Doenjang est appelée "délicieux médicament" . Le Doenjang est un des plats fermentés le plus connu en Corée avec le Kimchi. Il y a aussi une médecine traditionnelle appliquant de la sauce de Doenjang sur une piqûre de guêpe. Cette façon n'est pas justifiée scientifiquement mais aussi il y a d'autres effets démontrés par la recherche scientifique.
La sauce de Doenjang désintoxique et filtre la toxine de l'alcool, la cigarette et les impuretés dans notre corps. Particulièrement, il y a beaucoup de repas entre collègues de bureau en Corée où les employés sont obligés de boire de l'alcool. Pour eux, la soupe de Doenjang est un plat le plus efficace pour les lendemains difficiles. La soupe de Doenjang est aussi reconnue par la recherche mondiale comme un médicament anticancéreux. En plus de tous ces effets, le Doenjang est très bon pour l'estomac. Il aide à la digestion.
Le chef Hooni Kim a dit "Il ne faut pas d'autres ingrédients s'il y a la sauce de Doenjang préparée selon la façon traditionnelle,". Il est le chef du restaurant qui s'appelle 'Danji' à Manhattan, New York. À titre de renseignement, ce restaurant à reçu trois étoiles par le guide Michelin. C'était la première fois qu'un restaurant coréen en recevait.
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| Le restaurant Danji' à Manhattan |
Comment pouvons-nous préparer ? La sauce de Doenjang
Comment peut-on faire la sauce Doenjang à la maison ? Il y a un processus pour faire le Doenjang. Pendant que vous le préparer, vous pouvez savoir comment faire la fermentation des pâtes qui est la même pour beaucoup d'entre elles.
Voici la recette !
1 - Tout d’abord, vous devez parfaitement laver toutes les graines de soja.
2 - Si vous finissez le lavage, préparez un grand chaudron pour les faire bouillir. Vous devez continuer à les bouillir pendant plus de 5 heures ; 40 minutes à feu vif et 4 heures à feu doux.
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| Les faire bouillir pendant 5 heures |
3 - Laissez les haricots avec la vapeur dans le chaudron.
4 - Écrasez toutes les graines de soja et fabriquez le "Meju (메주)", des blocs rectangulaire compressé.
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| le "Meju (메주)" |
5 - Vous attachez les "meju" avec la paille du riz et vous les laissez sécher le en les accrochant sur un étendoir ou au plafond pendant 40 jours.
Et après, apportez les morceaux de meju dans le séchoir. C’est important de maintenir la température entre 5 et 10 degrés et l'humidité entre 30 et 40 % Les "meju" vont fermentés naturellement en se recouvrant d'une pellicule jaune (la moisissure) et en dégageant une forte odeur (comme l'ammoniaque). Quelques personnes n’aiment pas le plat de Doenjang à cause de cette odeur très forte.
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| Les morceaux de meju dans le séchoir |
6 - Si tous les "meju" deviennent durs, transportez-les dans un endroit en terre jaune pour la fermentation. Il faut qu'ils soient chauds. C’est le processus de fermentation. Surtout, vous devez empiler les morceaux de meju pour bien les fermenter
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| les jarres |
7 -S’ils ont été bien fermentés, mettez–les dans une jarre en céladon et remplissez cette jarre d’eau salée et attendez un peu plus d’un an. Nous ajoutons des piments rouges et des morceaux de charbon brûlant dans l’eau salée. Après avoir sorti les morceaux de "meju", vous aurez la sauce de soja. C’est le Ganjang. Et puis, hachez les morceaux de « meju .» Voila, c’est la sauce Doenjang.
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| Les jarres |
Aujourd'hui, beaucoup de jeunes personnes ne font plus le Doenjang eux-même. On peut maintenant acheter la sauce toute prête au supermarché, mais elle est moins bonne. On mange des piments et de l'ail après les avoir trempés dans la sauce de Doenjang. D’ailleurs, on ajoute la sauce Doenjang au "namul", des légumes épicés qui sont très populaires en Corée.
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| Piment dans la sauce Doenjang |
En ce moment, les plats coréens disparaissent peu à peu à cause des fast-foods, des plats italiens ou des sucreries. Beaucoup d’enfants n’aiment pas manger la soupe de Doenjang et de Kimchi. Ils préfèrent des sucreries. Pour faire des plats coréens, il faut vraiment beaucoup de temps à préparer le namul ou la soupe de Doenjang. De plus en plus des coréennes travaillent et elles n’ont pas assez de temps pour cuisiner. Au lieu de préparer eux-mêmes des plats, ils vont au restaurant ou achètent des aliments au supermarché. Cette tendance est plutôt naturelle pour les gens mais nous devons penser : quelle est la valeur la plus importante. L'argent, la santé ... Je pense que l’argent ne devrait pas être le but de notre vie. Nous devons bien nous nourrir et continuer à manger sainement et ainsi perpétuer nos traditions culinaires et gastronomiques. Si on n’est pas en bonne santé, l’argent n’est plus nécessaire.
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| la soupe de Doenjang |
Maintenant, je vais manger du riz avec de la soupe de Doenjang et du Kimchi !
Bon appétit !
Ayoung
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